Silofreie Heumilchwirtschaft ist die traditionellste Form der Milcherzeugung
Österreichische Heumilch darf das EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – führen. Das Siegel gewährleistet eine traditionelle Zusammensetzung bzw. ein traditionelles Herstellungsverfahren.
„Österreichische Heumilch ist das erste Lebensmittel im deutschsprachigen Raum, das mit g.t.S. ausgezeichnet wurde, und erfährt damit einen besonderen Schutz.
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Was ist silofreie Heumilch?
Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung. Silofreie Heumilch bedeutet, dass die Kühe entweder auf der Weide frisches Gras fressen oder Heu bekommen, beispielsweise wenn sie im Stahl stehen.
Um silofreie Heumilch zu produzieren, bekommen die Kühe weder Kraftfutter noch Silage zu fressen. Für Silage wird das Gras geschnitten, aber nicht komplett getrocknet. Statt dessen wird es in die großen Rundballen eingeschweißt, damit es gut vergärt.
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Macht silofreie Heumilch einen Unterschied bei der Käseproduktion?
Es gibt einen Unterschied. Silofreie Milch, auch Heumilch genannt enthält kaum unerwünschte Clostridiensporen (=Buttersäurebaziellen) und kann ohne weitere Behandlung und ohne Zusätze zu Käse verarbeitet werden.
Die Clostridien-Sporen bleiben von der Pasteurisierung unbeeindruckt. Soll mit Milch aus Silagefütterung Schnitt- und Hartkäse hergestellt werden, muss den Clostridien-Sporen mit Zentrifugalentkeimung oder Konservierungsmitteln zu Laibe rücken.
Gibt es weitere Vorteile von silofreier Heumilch?
Es gibt ernährungsphysiologische Unterschiede. Diese betreffen die Omega-3-Fettsäuren und das CLA. Silofreie Heumilch fällt nicht negativ mit Geruchs- und Geschmacksfehlern auf.
Omega-3-Fettsäuren schützen vor Herz-Kreislauferkrankungen. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 sollte bei 5:1 liegen. In Deutschland liegt dieses Verhältnis eher bei 8:1.
CLA kommt in Fleisch- und Milchprodukten von Wiederkäuern vor. Es hat einige positive Auswirkungen auf die Gesundheit, so schützt es vor Herz-Kreislauferkrankungen, es hilft bei der Reduktion des Körperfettanteils bei gleichzeitiger Erhöhung des Muskelanteils und es verbessert die Cholesterinwerte.
Die BAM Rotholz hat den Einfluss von der Höhenlage und der Art der Fütterung auf das Fettsäurespektrum der Milch schon vor Jahren untersucht. Alle Berichte brachten das gleiche Ergebnis, dabei ist die Auswirkung beim Omega-3 und beim CLA gleich.
Je mehr Grünfutter gefüttert wurde, um so höher der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und CLA. Je mehr Kraftfutter oder Silage gefüttert wurde, um so geringer der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und CLA.
Zu den hier verwendetet Mitteln gehört Nitrat und Lysozym. Aus diesem Grund gibt es internationale Käsespezialitäten, bei denen die Verwendung von silofreier Heumilch für die Produktion vorgeschrieben ist, hierzu gehören: Original Emmental, Original Bergkäse, Parmesan und einige französische Käsespezialitäten.
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Eine kurze Zusammenfassung:
Der besondere Geschmack und die Qualität von Heumilch ist der Pflanzenreichtum auf Österreichs Wiesen, Almen und Gräser. Je höher der Artenreichtum, umso höher die Qualität und das Aroma der Rohmilch.
Heumilch ist ernährungsphysiologisch günstiger, bezüglich des Fettsäurespektrums und des CLAs. Der Clostridien-Sporengehalt der Heumilch ist niedrig. Heumilch kann ohne zusätzliche Behandlung in Käse verwandelt werden.
Clostridien-Sporen sind bei Säuglingen und Kleinkindern in der Ernährung nicht gern gesehen. Silofreie Heumilch hat keine Geruchs- oder Geschmacksfehler.
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